Un nouveau style de bière ?
D’un côté, les stouts sont définies comme des bières de couleur brune à noire (certains diront « rouge foncée ») avec des variations allant des DRY STOUT aux RUSSIAN IMPERIAL STOUT (cf le BJCP*).
D’un autre, le cupuaçu, cousin du cacao et donnant des fruits similaires (cabosse à coque dure renfermant des graines entourées d’une gangue souple et sucrée = pulpe) est une plante amazonienne par excellence très connue au Brésil et en Guyane. Sa pulpe particulièrement appréciée est notamment consommée en jus, sorbets, crèmes dessert…
Les graines une fois débarrassés de leur pulpe sont donc un sous-produit… qui à l’instar du cacao peuvent être fermentées, séchées, torréfiées, puis broyées pour donner une poudre au parfum typique… de cacao. Le goût différera cependant légèrement avec des parfums plus subtiles.
Ainsi, l’ajout de cette poudre torréfiée au moût brun issu de mélange de malts torréfiés apportera une subtile dose de goût chocolaté ou plutôt… « cupulaté »..
Le style AMAZONIAN STOUT est donc issu des PORTER* et FOREIGN EXTRA STOUT* très répandues dans la région Caraïbes et dont la densité initiale est relativement élevée 15-18°P (6 à 8 % d’alc. vol. en fin de fermentation), additionné d’une aromatisation conséquente de poudre de cupuaçu (0,5 à 3 %) soit en fin d’ébullition soit durant la fermentation.
Les AMAZONIAN STOUT sont donc des bières charnues, chocolatées, et rondes, oscillant entre le café et le cacao version cupuaçu. Leur houblonnage est modéré et laisse se révéler des arômes torréfiés doux et complexes, sans être éclipsés par une amertume trop présente. Le style peut également être décliné en MILK AMAZONIAN STOUT par l’ajout de lactose augmentant ainsi l’épaisseur et la rondeur.
Actuellement, deux brasseries brassent ce style original :
- La Brasserie Guyanaise située à Matoury en Guyane française avec sa BLAKA
- Amazon beer située à Belém au Brésil avec sa CUPULATE
